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當五杯汁遇上“春菠蘿”

時間:2020-02-28 08:57:50|來源:光明網|點擊量:14872

3月將至,菠蘿也上市了。到超市里買菜時能見到水果檔上那炫酷的黃綠腦袋又出現了,許多人以為菠蘿只是夏天里才有,其實不然,3月初菠蘿便登場,到了4月和5月,那是最好吃的時候。此為春季菠蘿。夏季的菠蘿眾人皆知,它的成熟期在7月份。菠蘿既是水果,也能入菜,比如東南亞風味的菠蘿飯。

百搭五杯汁 無油煎雞肉

嶺南五號酒店的中餐行政總廚吳家泉不用菠蘿來做飯,卻拿廣府人家熟悉的五杯汁來配搭菠蘿,無論大人或小孩都能吃。在他看來,五杯汁是具有融合性的醬汁,非常百搭。五杯汁時常用來與家禽類食材配搭比如鵝、排骨等,五杯碌鵝就是一道典型代表菜,是廣府人舌尖上的集體回憶。有時,在汁里加入薯仔、芋頭再煮煮,好味得很。五杯汁不比糖醋那般復雜,家庭里也便于操作。

在五杯汁和菠蘿的組合上,他還加入了酸子姜和雞柳,酸子姜是咸酸中的一味,同樣是廣府記憶的風味,將酸子姜與五杯汁混搭,還是首創。雞肉方面,吳師傅特別選擇油脂豐富的,且肉質比較嫩的。所以,在煎雞肉時,甚至不需要加一滴油。

廚師檔案:

吳家泉,擁有超過30年粵菜烹飪經驗的粵菜師傅,“新花城”APP粵菜師傅頻道特約答疑師傅。

師傅露一手:五杯菠蘿酸子姜雞柳

食材:

1只去骨雞腿肉4兩,甜豆50克、菠蘿1個、酸子姜150克

配料:

米酒、白醋、生抽、喼汁、水各50克、片糖半塊、鹽3克、白砂糖3克、胡椒粉2克、生粉10克

做法:

1 先將菠蘿切件,用鹽水稍微浸泡片刻,去掉澀味;

2 先調五杯汁,將米酒、白醋、生抽、喼汁、水混合,加入片糖和1克鹽,先中火沸騰后改小火煮15分鐘備用;

3 將雞全腿拆骨起肉,帶皮切成雞柳,用鹽2克、白砂糖、胡椒粉、生粉略腌一下雞腿;

4 燒熱煎鍋,不用放油,平鋪雞柳在鍋面上,后加蓋,中火煎三分鐘,倒起備用;

5 繼續使用鑊內余油,加入酸子姜片和菠蘿件、甜豆炒一炒,加蓋繼續中火烹一分鐘,加入之前煎好的雞柳和五杯汁,猛火翻炒后起鑊。(廣州日報全媒體記者曾繁瑩 通訊員Sandy)

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  • 責任編輯 / 楊麗

  • 審核 / 朱洵 平筠
  • 終審 / 張凱旋
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